调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是()。

A．20℃

B．30℃

C．40℃

D．50℃

[单选题]调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是（）。A .20℃B .30℃C .40℃D .50℃

[单选题]面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。A .30℃B .50℃C .70℃D .90℃

[判断题] 在调制面团时糖是影响面筋形成的因素。A . 正确B . 错误

[试题]调制面团时用油量越多，则面筋的生成量()，而面团也越()。A．越多、有劲B．越多、松散C．越少、有劲D．越少、松散

[单选题]调制面团时用油量越多，则面筋的生成量（），而面团也越（）。A .越多、有劲B .越多、松散C .越少、有劲D .越少、松散

[单选题]由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有（）。A .粘度及筋力B .湿度及筋力C .温度及精度D .温度及胀力

[问答题] 小麦面筋组成及蛋白质在形成面筋时的作用。

[单选题]调制面包面团时，下列说法正确的是（）。A .面团如果搅拌不足，面团则发黏B .面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间C .如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗D .水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化

[单选题]面筋蛋白质是指麦胶蛋白质和（）。A . 麦谷蛋白质B . 麦清蛋白质C . 麦球蛋白质D . 谷胶蛋白

[问答题] 面筋性蛋白质