蒸和煮是食品工序中常见工序，蒸是以（）为传热介质，而煮是以（）为传热介质，它们对食品中维生素的保留量有着较大的影响。

[判断题]焖和煮是以油和水为传热介质的烹调技法（）A.对B.错

[判断题]焖和煮是以油和水为传热介质的烹调技法（）A.对B.错

[单选题]成品加热过程中的液体传热介质主要是以（）、油为传热介质。A . 粉为传热介质B . 蛋为传热介质C . 水为传热介质D . 糖为传热介质

[单选题]水套加热炉是以（）为传热介质。A . （A）天然气B . （B）软化水C . （C）火D . （D）火管

[单选题]烹调方法的分类是以（）划分的，有水为介质、油为介质和气为介质传热法。A . 传热介质B . 加热程序C . 加热方法D . 加热要求

[问答题] 试比较塔式连续蒸煮器的蒸煮锅和间歇式蒸煮的蒸煮锅的异同点？（从结构和作用上）

[单选题]下列烹调方法中，不是以水为传热介质的是（）。A . 煮B . 煎C . 汆D . 煨

[判断题] 水套加热炉是以天然气为传热介质。A . 正确B . 错误

[单选题]为避免加热炉炉管蒸煮时产生短路，蒸煮时通常采用（）。A .进口总管进入蒸汽、出口总管排出蒸气B .控制每根炉管进入蒸汽、出口总管排出蒸气C .进口总管进入蒸汽、控制每根炉管排出蒸气D .出口总管进入蒸汽、进口总管排出蒸气以

[单选题]加热炉炉管蒸煮前进行预蒸煮时，蒸煮后的气体应（）。A .直接排向大气，但排放口位置要高B .直接排向放空气火炬系统C .直接排向主火炬系统D .排向指定的冷却装置，以回收被蒸汽煮出来的油