挂霜豆腐需先将豆腐切成1.5cm见方，再拍面粉挂上厚水粉糊后炸制。

[填空题] “抓炒豆腐”将原料豆腐切成（）cm见方，（）cm长的条。

[单选题]锅塌豆腐在加热前要挂糊，糊的品种是（）。A.水粉糊B.蛋清糊C.全蛋糊D.脆皮糊

[单选题]锅塌豆腐在加热前要挂糊，糊的品种是（）。A.水粉糊B.蛋清糊C.全蛋糊D.脆皮糊

[单选题]风味性拍粉是先将原料上浆或挂薄糊，再黏附（）的工艺。A . 蛋液B . 粉料C . 配料D . 淀粉

[单选题]水粉糊主要用于干炸、脆熘等菜品的挂糊，所制菜品具有（）、色泽金黄等特点。A . 嫩滑B . 干爽C . 鲜嫩D . 外焦里嫩

[单选题]制作大煮干丝时，首先将白豆腐干用平刀法片成（）的薄片，再切成细丝。A . 0.15cmB . 0.25cmC . 0.3cmD . 0.35cm

[单选题]锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是（）。A . 油炸B . 水氽C . 单面煎D . 双面煎

[判断题]锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。（）A.对B.错

[判断题]锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。（）A.对B.错

[单选题]挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。A .旺火B .中火C .小火D .微火