火腿的烹制过程中，（）是忌讳的做法。

[单选题]在法式菜肴制作中，烹制火腿一般选用的调味酒是（）。A . 香槟酒B . 白酒C . 葡萄酒D . 哈利酒

[单选题]配菜是菜肴烹制过程中的一个重要（）。A .过程B .环节C .因素D .配合

[单选题]下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是（）。A .整鱼B .鱼膘C .鱼皮D .鱼子

[单选题]在中国菜肴的烹制过程中，（）的运用相当考究。A . 辅料B . 火候C . 品种D . 色泽

[单选题]实罐消毒灭菌过程中，最忌讳的培养基中的（）A .剩料B .空气C .颗粒杂物D .水

[主观题]蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。此题为判断题(对，错)。

[判断题] 蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。A . 正确B . 错误

[判断题] “广东烧鹅”在烹制加热过程中只用辐射传热。A . 正确B . 错误

[单选题]在陈放过程中，火腿的鲜美滋味得到增强的原因是（）。A.蛋白质在酶的作用下发生水解B.蛋白质的凝固作用C.物质化合成芳香的酯类D.脂肪在酶的作用下水解成

[单选题]在陈放过程中，火腿的鲜美滋味得到增强的原因是（）。A.蛋白质在酶的作用下发生水解B.蛋白质的凝固作用C.物质化合成芳香的酯类D.脂肪在酶的作用下水解成