水调面团原料中蛋白质在（）时开始热变性。

[单选题]谷类原料中的蛋白质属于（）。A .优质蛋白质B .完全蛋白质C .半完全蛋白质D .不完全蛋白质

[判断题]大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（）A.对B.错

[判断题]大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（）A.对B.错

[单选题]谷类原料中的蛋白质属于( )。A．优质蛋白质B．完全蛋白质C．半完全蛋白质D．不完全蛋白质

[填空题] 粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（）。

[填空题] 蛋白质按化学组成的复杂程度分为简单蛋白质和结合蛋白质。粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。粮油食品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同分为（）。

[问答题] 何谓蛋白质的变性？哪些因素会导致蛋白质的变性？蛋白质变性的机理是什么？变性蛋白质有何特征？举例说明蛋白质变性的应用。

[单选题]蛋白质变性时（ ）。

[多选题]蛋白质变性时（　　）。A.280nm处光吸收增加B.空间结构破坏，一级结构无改变C.溶解度降低D.生物学功能改变

[单选题]蛋白质变性时A．空间结构破坏，一级结构无改变B．280nm处光吸收增加C．溶解度降低D．生物学功能改变