制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（）。

[单选题]制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（）。A .相同量B .2～3倍C .4～5倍D .6～7倍

[单选题]在菜肴制作中，适合芫爆的原料是（）。A .熟五花肉B .脊丝C .腰花D .海参

[单选题]汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到（）程度。A.半熟的B.断生的C.软烂的D.六成熟的

[单选题]汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到（）程度。A.半熟的B.断生的C.软烂的D.六成熟的

[问答题] 汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？

[单选题]采用水爆清砂时,水爆温度( )。A．偏高好B．偏低好C．不能太高D．不能太高,也不能太低

[单选题]制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为（）。A .1：2B .1：4C .1：6D .1：8

[判断题] 汤爆属于油烹法。（）A . 正确B . 错误

[单选题]毛汤一般用于制作（）。A .普通菜肴B .高档菜肴C .烩菜D .汤菜

[单选题]汤羹类菜肴一般占盛器容积的（）A . 70%B . 75%C . 85%D . 95%