一、填空题1从水分子结构来看，水分子中氧的________个价电子参与杂化，形成________个________杂化轨道，有________的结构。2冰在转变成水时，净密度________，当继续升温至________时密度可达到________________，继续升温密度逐渐________。3液体纯水的结构并不是单纯的由________构成的________形状，通过________________的作用，形成短暂存在的________结构.4每个水分子最多能够和________个水分子通过________结合,每个水分子在________有相同的________和________。因此水分子间的________比NH3和HF要大得多5在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生________作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的________。6当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团________或发生________,引起________；若降低温度,会使疏水相互作用________，而氢键__________.7食品体系中的双亲分子主要有________________________________________________________________________等,其特征是________。当水与双亲分子亲水部位________________________________________________________________________等基团缔合后，会导致双亲分子的表观________。8一般来说,食品中的水分可分为________和________两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为________、________、________，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为________、________9食品中通常所说的水分含量，一般是指________________________10水在食品中的存在状态主要取决于________、________、________。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在________、________、________、________________等方面。11一般来说,大多数食品的等温线呈________形,而水果等食品的等温线为________形.12吸着等温线的制作方法主要有________________和________两种.对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与________、________、________、________、________等因素有关。是指那些结合最牢固的、构成非水物质组成的那些水。6体相水(Bulk—phasewater）指没有与非水成分结合的水，包括自由水和截留水7状态图就是描述不同含水量的食品在不同温度下所处的物理状态，它包括了平衡状态和非平衡状态的信息.8玻璃化转变温度（glasstransitiontemperature,Tg）高聚物转变成柔软而具有弹性的固体称为橡胶态,非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度.9水分活度(AW)水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,指某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压;与同一温度下纯水的饱和蒸汽压之比.10水分吸着等温线（MSI）在恒温条件下,以食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示)对水活性绘图形成的曲线，称为水分吸着等温线11滞后现象采用回吸（resorption）的方法绘制的MSI和按解吸（desorption)的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为滞后现象.12单分子层水在MSI区间Ⅰ的高水分末端（区间Ⅰ和区间Ⅱ的分界线，αW=0。2～0.3）位置的这部分水，通常是在干物质可接近的强极性基团周围形成1个单分子层所需水的近似量,称为食品的“单分子层水（BET)”.其意义在于相当于一个干制品能呈现最高的稳定性时含有的最大水分含量13分子流动性（Mm）是分子的旋转移动和平转移动性的总度量。决定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。

一、填空题

1从水分子结构来看，水分子中氧的________个价电子参与杂化，形成________个________杂化轨道，有________的结构。

2冰在转变成水时，净密度________，当继续升温至________时密度可达到________________，继续升温密度逐渐________。

3液体纯水的结构并不是单纯的由________构成的________形状，通过________________的作用，形成短暂存在的________结构.

4每个水分子最多能够和________个水分子通过________结合,每个水分子在________有相同的________和________。因此水分子间的

________比NH3和HF要大得多

5在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生________作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的________。

6当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团________或发生________,引起________；若降低温度,会使疏水相互作用________，而氢键__________.

7食品体系中的双亲分子主要有________________________________________________________________________等,其特征是________。当水与双亲分子亲水部位________________________________________________________________________等基团缔合后，会导致双亲分子的表观________。

8一般来说,食品中的水分可分为________和________两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为________、________、________，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为________、________

9食品中通常所说的水分含量，一般是指________________________

10水在食品中的存在状态主要取决于________、________、________。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在________、________、________、________________等方面。

11一般来说,大多数食品的等温线呈________形,而水果等食品的等温线为________形.

12吸着等温线的制作方法主要有________________和________两种.对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与________、________、________、________、________等因素有关。

是指那些结合最牢固的、构成非水物质组成的那些水。

6体相水(Bulk—phasewater）

指没有与非水成分结合的水，包括自由水和截留水

7状态图

就是描述不同含水量的食品在不同温度下所处的物理状态，它包括了平衡状态和非平衡状态的信息.

8玻璃化转变温度（glasstransitiontemperature,Tg）

高聚物转变成柔软而具有弹性的固体称为橡胶态,非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度.

9水分活度(AW)

水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,指某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压;与同一温度下纯水的饱和蒸汽压之比.

10水分吸着等温线（MSI）

在恒温条件下,以食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示)对水活性绘图形成的曲线，称为水分吸着等温线

11滞后现象

采用回吸（resorption）的方法绘制的MSI和按解吸（desorption)的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为滞后现象.

12单分子层水

在MSI区间Ⅰ的高水分末端（区间Ⅰ和区间Ⅱ的分界线，αW=0。2～0.3）位置的这部分水，通常是在干物质可接近的强极性基团周围形成1个单分子层所需水的近似量,称为食品的“单分子层水（BET)”.其意义在于相当于一个干制品能呈现最

高的稳定性时含有的最大水分含量

13分子流动性（Mm）

是分子的旋转移动和平转移动性的总度量。决定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。