7六棱大麦成分虽然和小麦十分近似,但是蛋白质组成主要为麦谷蛋白和(),该蛋白缺乏麦胺蛋白的粘性,因此大麦粉不能形成面筋。

[填空题] 面筋的主要成分是（），小麦粉的所有蛋白质中，只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋。

[单选题]大米所含的蛋白质主要为谷蛋白和（），这两种蛋白质吸水后不能形成面筋。A . 麦谷蛋白B . 麦清蛋白C . 谷胶蛋白D . 球蛋白

[填空题] 小麦蛋白质含量一般在13%—17%，蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白构成（），面筋仅存于胚乳中，胚乳中心部分的面筋含量低但质量好，由于接近表层部分，面筋质数量越高质量越（）。

[单选题]小麦中的蛋白质含有清蛋白、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白以及下列的（）A .白蛋白B .球蛋白C .酪蛋白D .胰蛋白

[试题]小麦中的蛋白质含有清蛋白、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白以及下列的()A．白蛋白B．球蛋白C．酪蛋白D．胰蛋白

面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。A. 正确B. 错误

[判断题] 能形成面筋的蛋白质是麦清蛋白质和麦球蛋白质。A . 正确B . 错误

[单选题]面筋蛋白质是指麦胶蛋白质和（）。A . 麦谷蛋白质B . 麦清蛋白质C . 麦球蛋白质D . 谷胶蛋白

[填空题] 小麦面筋蛋白质主要是（）、（）组成。

[单选题]小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白属于（ ）。