面点工艺学啊
38、糖溶解度大,具有较强的吸水性,在调粉时,糖会迅速夺取面坯中的水分,从而限制了蛋白质吸水和面筯的形成.
39、用酵种发酵时,因酵种含有杂菌,可使酵面产生酸度,施碱是中和面坯中因发酵产生的酸味.同时促进面坯松发、暄软.施碱量：以面坯发酵程度而定,同时也受季节温度的影响.
40、和面在面点中的作用,首先是改变原料的物理性.
41、蛋白质具有胶体的一般性质,其水溶液称为胶体溶液或溶胶.
42、蛋黄中含有许多磷脂,磷脂具有亲油和亲水重要性.
43、粘米粉特点是无筯、较竖实、发酵力强、遇冷水和加温后也没有黏韧性.
44、麦芽糖,是淀粉经淀粉酶水解制成.
45、面粉的化学成分主要是蛋白质、糖类、脂肪、灰分(矿物质)和水份,还有少量维生素和酶类.
46、面筯的物理特性是延伸性、韧性、弹性、可塑性.
47、京式面点馅心注重咸鲜口味.苏式面点馅心口味浓、卤多味美容.
广式面点馅心口味清淡,具有鲜、爽、滑、嫩、香等特点.
48写出糖在点心制品中的作用.
答：1、使制成品具有甜味并提高营养价值
2、面团中提供酵母生活和繁殖的营养物质
3、增强制品的色泽和香味
4、调节面团中面筯的胀润度
5、改进成品的组织状态
6、抑制
49、生物膨松面坯是因面坯中酵母菌的作用,产生一系列生物化学反应,使面坯产生孔洞,变得疏松、柔软、多孔,制成的面点体积膨大、形态饱满、口感松软、营养丰富
50、淀粉是多糖类的一种,是无定形的物质,它不溶于冷水,没有甜味.淀粉是由很多单糖分子缩合而成的.
51、蛋白是一种亲水胶体,具有良好的起泡性,在调制物理膨松制品中具有重要的作用.
52、面团发酵时,淀粉酶可将淀粉分解成可供酵母利用的糖,促进发酵作用,蛋白质分解酶在一定的条件下,可以将蛋白质分解成氨基酸等,提高制品的色、香、味；而脂肪酶却可以将脂肪分解成脂肪酸等,使脂肪容易酸败.
53、馅的种类一般分为咸、甜两大类.生馅、熟馅、甜馅三大种.
因为皮是解决色和型,而馅主要是解决味和香.点心的色、型好固然引起食欲,馅做到适当之外.一般以稍有粘连性,凝固性,湿而不泻,干而不硬为好.这样才能对点心皮起到一定的支承作用.
54、酵种发酵,因酵种内除含酵母菌外,还含有醋酸杂菌等,随着发酵时间的延长和温度的升高,醋酸菌大量繁殖,分泌出氧化酶,将酵母发酵作用产生的酒精分解为醋酸和水,使面坯有强烈的酸味.
55、写出物理膨松法的膨松原理
答：以蛋液作为调配搅拌介质,其中的蛋白是亲水胶体,具很强的起泡性能,经高速搅拌,增加粘度,打入空气,形成气泡沫；同时,泡沫层变得浓厚坚实,保住气体,制品加热时,面糊中的气泡受热膨胀,使制品疏松柔软.
56、写出馅心的作用
答：(1)体现面点的口味.(2)美化面点的形态.(3)形成面点制品的特色：各种包馅面点的特色,与所用胚料、成形加工、熟制方法有关,但所用馅心往往起关键作用.(4)增加面点的花色品种
57、大开酥与小开酥的优缺点、及注意事项
答：大开酥即多层酥,它是多层摺叠而成.小开酥是独件包油心,独件开酥皮包馅做成坯体.具皮面光亮,层次清析操作容易,但流程慢；大开酥流程快,如果是操作水油酥皮(油心油量低),酥皮容易干裂影响成品美观度.开酥皮时注意,水油皮或水皮要有筯韧性,油心要滑而有粘(水油酥皮的酥心是滑而不散),两者的软硬度要适合,才能互相结合.
面点工艺学啊
38、糖溶解度大,具有较强的吸水性,在调粉时,糖会迅速夺取面坯中的水分,从而限制了蛋白质吸水和面筯的形成.
39、用酵种发酵时,因酵种含有杂菌,可使酵面产生酸度,施碱是中和面坯中因发酵产生的酸味.同时促进面坯松发、暄软.施碱量：以面坯发酵程度而定,同时也受季节温度的影响.
40、和面在面点中的作用,首先是改变原料的物理性.
41、蛋白质具有胶体的一般性质,其水溶液称为胶体溶液或溶胶.
42、蛋黄中含有许多磷脂,磷脂具有亲油和亲水重要性.
43、粘米粉特点是无筯、较竖实、发酵力强、遇冷水和加温后也没有黏韧性.
44、麦芽糖,是淀粉经淀粉酶水解制成.
45、面粉的化学成分主要是蛋白质、糖类、脂肪、灰分(矿物质)和水份,还有少量维生素和酶类.
46、面筯的物理特性是延伸性、韧性、弹性、可塑性.
47、京式面点馅心注重咸鲜口味.苏式面点馅心口味浓、卤多味美容.
广式面点馅心口味清淡,具有鲜、爽、滑、嫩、香等特点.
48写出糖在点心制品中的作用.
答：1、使制成品具有甜味并提高营养价值
2、面团中提供酵母生活和繁殖的营养物质
3、增强制品的色泽和香味
4、调节面团中面筯的胀润度
5、改进成品的组织状态
6、抑制
49、生物膨松面坯是因面坯中酵母菌的作用,产生一系列生物化学反应,使面坯产生孔洞,变得疏松、柔软、多孔,制成的面点体积膨大、形态饱满、口感松软、营养丰富
50、淀粉是多糖类的一种,是无定形的物质,它不溶于冷水,没有甜味.淀粉是由很多单糖分子缩合而成的.
51、蛋白是一种亲水胶体,具有良好的起泡性,在调制物理膨松制品中具有重要的作用.
52、面团发酵时,淀粉酶可将淀粉分解成可供酵母利用的糖,促进发酵作用,蛋白质分解酶在一定的条件下,可以将蛋白质分解成氨基酸等,提高制品的色、香、味；而脂肪酶却可以将脂肪分解成脂肪酸等,使脂肪容易酸败.
53、馅的种类一般分为咸、甜两大类.生馅、熟馅、甜馅三大种.
因为皮是解决色和型,而馅主要是解决味和香.点心的色、型好固然引起食欲,馅做到适当之外.一般以稍有粘连性,凝固性,湿而不泻,干而不硬为好.这样才能对点心皮起到一定的支承作用.
54、酵种发酵,因酵种内除含酵母菌外,还含有醋酸杂菌等,随着发酵时间的延长和温度的升高,醋酸菌大量繁殖,分泌出氧化酶,将酵母发酵作用产生的酒精分解为醋酸和水,使面坯有强烈的酸味.
55、写出物理膨松法的膨松原理
答：以蛋液作为调配搅拌介质,其中的蛋白是亲水胶体,具很强的起泡性能,经高速搅拌,增加粘度,打入空气,形成气泡沫；同时,泡沫层变得浓厚坚实,保住气体,制品加热时,面糊中的气泡受热膨胀,使制品疏松柔软.
56、写出馅心的作用
答：(1)体现面点的口味.(2)美化面点的形态.(3)形成面点制品的特色：各种包馅面点的特色,与所用胚料、成形加工、熟制方法有关,但所用馅心往往起关键作用.(4)增加面点的花色品种
57、大开酥与小开酥的优缺点、及注意事项
答：大开酥即多层酥,它是多层摺叠而成.小开酥是独件包油心,独件开酥皮包馅做成坯体.具皮面光亮,层次清析操作容易,但流程慢；大开酥流程快,如果是操作水油酥皮(油心油量低),酥皮容易干裂影响成品美观度.开酥皮时注意,水油皮或水皮要有筯韧性,油心要滑而有粘(水油酥皮的酥心是滑而不散),两者的软硬度要适合,才能互相结合.