什么叫淀粉的糊化？影响淀粉糊化的因素有哪些？试指出食品中利用糊化的例子.

淀粉颗粒具有______的结构，通过加热提供足够的能量,______后，颗粒开始______，______，大部分直链淀粉溶解到溶液中,______,______，______，这个过程称______。

淀粉糊化的影响因素:

淀粉种类与颗粒大小：小颗粒淀粉的结构较紧密，糊化较难；

温度：提高温度有利于糊化;

pH： pH4－7影响很小，高pH有利于淀粉的糊化；

水含量：糊化和水含量成正比;

糖：高浓度的糖可降低糊化速度；

脂肪:油脂可显著降低糊化速度和糊化率。

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