制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防( )。

A．破坏面糊中的气泡，影响胀度

B．面糊变粘，影响制品的膨松度

C．面糊“起劲”，影响制品的松软充

D．面糊“澥”影响制品的松软度

[单选题]搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊起筋，影响制品()。A．细腻度B．紧密度C．酥松度D．松软度

[单选题]制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的（）。A .体积B .形状C .酥性D .弹性

[单选题]在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。A .蛋黄B .油脂C .糖D .牛奶

[单选题]在制作油脂蛋糕时，面粉加入后（），否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。A .不宜过久搅拌B .高速搅拌均匀C .适当多搅拌D .长时间低速搅拌

[填空题] 在虎钳上夹工件时，不要用力过猛，禁止用（）和（）。

[判断题] 在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力不要太快或过猛。A . 正确B . 错误

[单选题]天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的（）。A .45%、45%、10%B .50%、40%、5%C .42%、42%、15%D .44%、44%、12%

[单选题]烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘（）。A .不要放在烤箱中心部位B .不要放在热源中心C .是否排列紧凑D .不要与烤箱壁接触

[判断题] 制作海绵蛋糕时，配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌匀，以免影响蛋糕的膨胀性。A . 正确B . 错误

[主观题]调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是( )。A．清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成B．蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡C．蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体。D．蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂