酶与果蔬加工的关系主要有两个方面：一是要在加工中（），例如为了避免果蔬的褐变，防止混浊果汁的分层都需要纯化酶的活性；另一方面是利用酶，例如果蔬的后熟、蔗糖的酶促转化和果汁的澄清等。

[单选题]在食品加工中，降低（）来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。A .盐的用量B .pH值C .水的含量D .储藏温度

[问答题] 果蔬加工过程中主要采用什么方法来防止酶促褐变？

[填空题] 果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。

[问答题] 如何防止果蔬中的酶促褐变？

在鲜切果蔬加工过程中，为了防止酶促褐变，最常用的处理方法是？A. 高温杀菌B. 添加抗氧化剂C. 真空包装D. 冷藏保存

[问答题] 果蔬加工中发生褐变有哪几种原因？

果蔬褐变的主要酶类是()A. 淀粉酶B. 果胶酶C. 多酚氧化酶D. 纤维素酶

[问答题] 果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？

[填空题] 果蔬加工中去皮方法主要有（）、（）、（）和手工去皮。

破损果蔬褐变主要由()引起的。A. 葡萄糖氧化酶B. 过氧化物酶C. 多酚氧化酶D. 脂肪氧化酶