菜肴原料上浆时，原料的表面应带有一定的水分，以增加原料的嫩度。

[判断题] 菜肴原料上浆时，原料的表面不应带有水分，以免影响淀粉浆的黏附能力。A . 正确B . 错误

[单选题]利用（）上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。A.碳酸氢钠B.碳酸钠C.氢氧化钠D.氢氧化钙

[单选题]利用（）上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。A.碳酸氢钠B.碳酸钠C.氢氧化钠D.氢氧化钙

[单选题]粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。A.苏打粉B.色素C.淘米水D.酱料

[单选题]粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。A.苏打粉B.色素C.淘米水D.酱料

[单选题]粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。A . 苏打粉B . 色素C . 淘米水D . 酱料

[单选题]下列原料中，能用于上浆的原料是（）。A.鸡蛋B.牛奶C.糖D.蛋白质

[单选题]下列原料中，能用于上浆的原料是（）。A.鸡蛋B.牛奶C.糖D.蛋白质

[单选题]下列原料中，能用于上浆的原料是（）。A.鸡蛋B.牛奶C.糖D.蛋白质

[单选题]下列原料中，能用于上浆的原料是（）。A.鸡蛋B.牛奶C.糖D.蛋白质