[判断题] 菜肴原料上浆时，原料的表面应带有一定的水分，以增加原料的嫩度。A . 正确B . 错误

[主观题]素菜上浆挂糊，保持食物鲜嫩及减少营养素的损失。()

[判断题] 菜肴原料上浆时，原料的表面不应带有水分，以免影响淀粉浆的黏附能力。A . 正确B . 错误

[单选题]干煸是指将原料放入（）油锅中煸干水分，原料不上浆，只调味不勾芡的技法。A . 少量B . 多量C . 大量D . 足量

[单选题]下列原料中，能用于上浆的原料是（）。A.鸡蛋B.牛奶C.糖D.蛋白质

[单选题]下列原料中，能用于上浆的原料是（）。A.鸡蛋B.牛奶C.糖D.蛋白质

[单选题]下列原料中，能用于上浆的原料是（）。A.鸡蛋B.牛奶C.糖D.蛋白质

[单选题]下列原料中，能用于上浆的原料是（）。A.鸡蛋B.牛奶C.糖D.蛋白质

[单选题]下列原料中，能用于上浆的原料是（）。A.鸡蛋B.牛奶C.糖D.蛋白质

[单选题]风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附（）。A .各种粉料B .芝麻C .面包屑D .馒头粒