根据过油的原则，上浆、挂糊原料应（）。

[名词解释] 挂糊、上浆

上浆挂糊可使原料定型,这是利用的淀粉A. 糊化B. (水解C. 老化D. (焦糖化

[单选题]风味性拍粉是先将原料上浆或挂薄糊，再黏附（）的工艺。A . 蛋液B . 粉料C . 配料D . 淀粉

[问答题] 试述，挂糊上浆、勾芡的操作要领

[问答题] 试述上浆与挂糊的具体区别。

[多选题] 上浆与挂糊的区别很多，包括（）。A . 调制方法B . 用料C . 对应的油温、油量D . 成品质感E . 浓度

[单选题]挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物。A . 烹调B . 加热C . 调味D . 配菜

[单选题]菜肴原料挂糊的浓度要根据原料的（）灵活掌握。A . 质地B . 多少C . 大小D . 形状

拔丝根据原料特性有挂糊和不挂糊之别,但必须()。A. 走油B. 腌渍C. 上浆D. 爽口

[填空题] 清炖不需要（），侉炖需要进行挂糊、过油处理。