爆炒动物内脏的原料大多要剞花刀，以便（）和快速成熟

[单选题]爆的操作要选（）原料，一般剞花刀，旺火短时间加热成熟，最后兑汁勾芡。A .脆性B .硬性C .韧性软性D .软性

[单选题]( )的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。A．油爆法B．酥炸法C．清蒸法D．脆熘法

[单选题]油可以贮存很高的（）促使原料快速成熟。A . 水分B . 能量C . 烟气D . 物质

[判断题] 翻刀剞同直刀剞基本相同，只是剞进原料后，将刀向右侧翻动，使剞好的原料倒向一边。A . 正确B . 错误

[单选题]又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是（）。A .卷筒花刀B .葡萄花刀C .眉毛花刀D .蚌纹花刀

[单选题]剞的方法一般采用（）、推刀剞、拉刀剞，深度为原料的4/5。A .跳刀剞B .直刀剞C .滚刀剞D .侧刀剞

[单选题]可以贮存很高的能量促使原料快速成熟的是（）。A . 汤B . 汽C . 水D . 油

[单选题]剞刀能扩大原料的（）。A .体表面积B .使用范围C .形式变化D .传热方式

[单选题]蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的()刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.A．直B．斜C．竖D．横

[单选题]麦穗花刀地操作；首先，要用（）将原料的一侧剞上平行的较窄的刀纹或较宽刀纹。A . 斜刀法B . 直刀法C . 片刀法D . 锯刀法