食用油脂在烹调中的应用是其他传热介质所不能比的，这不仅因为油作为传热介质具有其他介质所没有的优点，而且油又是烹调不可缺少的基本原料。

[判断题]食用油作为传热介质具有不利于原料成形的特性（）A.对B.错

[判断题]食用油作为传热介质具有不利于原料成形的特性（）A.对B.错

[单选题]食用油作为传热介质有多种特性，但是没有()特性A．比热容小B．可贮存大量热能C．较好地保持原料原味D．有利于菜肴呈色

[判断题] 金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。A . 正确B . 错误

[单选题]烹调方法以传热介质划分，可分为（）、油为介质、气为介质传热法。A . 火为介质B . 水为介质C . 蒸汽为介质D . 辐射为介质

[判断题] 烹调中经常用一些油脂，它们在烹调中的作用不是作为传热介质，而是调味，这些油都有特殊的香味。A . 正确B . 错误

[单选题]烹调的传热介质没有()A．火B．盐C．锅D．食用油

[单选题]下列烹调方法中，属于纯油为传热介质的是（）。A . 熘制法B . 烧制法C . 煎制法D . 爆制法

[单选题]下列以纯油为介质传热的烹调方法是（）。A . 炸制法B . 烧制法C . 爆制法D . 熘制法

[单选题]食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述正确？（）A .有良好的口味和色泽B .能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩C .高温加热可使油脂中的维生素Ａ、Ｅ和胡萝卜素等遭受破坏D .高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜。