生炒又称（），是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用旺火速炒的一种烹调方法。

[单选题]生炒又称生煸、煸炒，是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用（）的一种烹调方法。A . 小火大炒B . 旺火速炒C . 中火煸炒D . 微火快炒

[主观题]素菜上浆挂糊，保持食物鲜嫩及减少营养素的损失。()

[名词解释] 挂糊、上浆

[判断题] 清炸是将原料用调料腌渍，不挂糊，不拍粉，正确掌握油温。A . 正确B . 错误

[单选题]软炸选用质地鲜嫩、新鲜、无异味的（）原料作为主料。A . 动物性B . 植物性C . 海鲜D . 动植物性

[单选题]红酒汁成品应该酸甜适中，颜色（），不生不糊。A .微红B .深红C .浅红D .棕红

[问答题] 试述，挂糊上浆、勾芡的操作要领

[问答题] 试述上浆与挂糊的具体区别。

[多选题] 上浆与挂糊的区别很多，包括（）。A . 调制方法B . 用料C . 对应的油温、油量D . 成品质感E . 浓度

[单选题]将主料用调料腌渍，再拍粉或挂鸡蛋糊（或鸡蛋液），用油煎至两面金黄，再放入调料和汤汁，然后用微火烧尽汤汁成菜的烹饪方法是（）。A . 煮B . 煎C . 塌D . 烧