清炸是将原料用调料腌渍，不挂糊，不拍粉，正确掌握油温。

[单选题]将主料用调料腌渍，再拍粉或挂鸡蛋糊（或鸡蛋液），用油煎至两面金黄，再放入调料和汤汁，然后用微火烧尽汤汁成菜的烹饪方法是（）。A . 煮B . 煎C . 塌D . 烧

[判断题] 清炸是将经刀工处理的原料进行基本调味，不挂糊，直接入热油锅复炸至熟的方法，食时配味碟。A . 正确B . 错误

[判断题] 炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。A . 正确B . 错误

[单选题]炸制不挂糊的菜肴时应用旺火（）锅复炸。A . 热油B . 温油C . 大油D . 凉油

[判断题]酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在180℃油温投料。（）A.对B.错

[判断题]酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在180℃油温投料。（）A.对B.错

[单选题]用腌渍→拍粉→粘蛋液的方法是（）的过程。A .干粉糊B .托蛋糊C .拍粉糊D .拍粉托蛋糊

[单选题]风味性拍粉是（）主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后

[单选题]风味性拍粉是（）主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后

[单选题]用腌渍一拍粉一粘蛋液的方法是（）的过程。A . 干粉糊B . 托蛋糊C . 拍粉糊D . 拍粉托蛋糊