炸制不挂糊的菜肴时应用旺火（）锅复炸。

[单选题]酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜（）放热油中炸。A . 复炸一次B . 用漏勺托住C . 油温应高一些D . 油温应低一些

[判断题] 清炸是将经刀工处理的原料进行基本调味，不挂糊，直接入热油锅复炸至熟的方法，食时配味碟。A . 正确B . 错误

[单选题]干炸菜肴的特点是外焦里嫩，炸制时应采用（）的方法。A . 复炸B . 浸炸C . 速炸D . 单炸

[单选题]“烹”菜要油量（）、旺火热油，要复炸。原料炸好，即应调味，卤汁收紧，立即出锅。A .少B .多C .短D .差

[单选题]糊按其菜品质感可分为软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆浆糊和（）等。A .香黏糊B .米粉糊C .发面糊D .脆炸糊

[单选题]清炸是一种旺火热油而不（）的炸法。A . 调味B . 切配C . 挂糊D . 过油

[判断题] 清炸是将原料用调料腌渍，不挂糊，不拍粉，正确掌握油温。A . 正确B . 错误

[单选题]挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。A .旺火B .中火C .小火D .微火

[多选题] 以下属于炸制菜肴的特点是（）。A . 香B . 酥C . 脆D . 嫩E . 软

[单选题]炸花生仁如果用连衣直接炸法，炸制时油温为（）A . 155~160℃B . 125~130℃C . 105~110℃D . 95~100℃