“烹”菜要油量（）、旺火热油，要复炸。原料炸好，即应调味，卤汁收紧，立即出锅。

[单选题]清炸是一种旺火热油而不（）的炸法。A . 调味B . 切配C . 挂糊D . 过油

[单选题]炸制不挂糊的菜肴时应用旺火（）锅复炸。A . 热油B . 温油C . 大油D . 凉油

[单选题]清炸法的技法特点是（）热油复炸。A . 不码味B . 不切配C . 不挂糊D . 不配味碟

[单选题]“烹”是先将小型原料用旺火热油温炸成呈黄色，再烹入（）的一种烹调方法。A . 调料B . 盐C . 糖D . 水

[判断题] 清炸是将经刀工处理的原料进行基本调味，不挂糊，直接入热油锅复炸至熟的方法，食时配味碟。A . 正确B . 错误

[单选题]酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜（）放热油中炸。A . 复炸一次B . 用漏勺托住C . 油温应高一些D . 油温应低一些

[单选题]下列烹调方法中( )在火候上要求急火热油速成。A．炖菜B．软炸C．爆菜D．熘菜

[单选题]原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。A.六成B.七成C.八成D

[单选题]原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。A.六成B.七成C.八成D

[单选题]原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。A.六成B.七成C.八成D