清炸法的技法特点是（）热油复炸。

[单选题]清炸是一种旺火热油而不（）的炸法。A . 调味B . 切配C . 挂糊D . 过油

[判断题] 清炸是将经刀工处理的原料进行基本调味，不挂糊，直接入热油锅复炸至熟的方法，食时配味碟。A . 正确B . 错误

[单选题]“烹”菜要油量（）、旺火热油，要复炸。原料炸好，即应调味，卤汁收紧，立即出锅。A .少B .多C .短D .差

[单选题]炸马铃薯片，炸制时宜用（）热油炸至酥脆。A . 110℃B . 130℃C . 150℃D . 170℃

[单选题]炸马铃薯片，炸制时用（）热油炸至酥脆A . 120℃B . 130℃C . 150℃D . 160℃

[单选题]干炸菜肴的特点是外焦里嫩，炸制时应采用（）的方法。A . 复炸B . 浸炸C . 速炸D . 单炸

[单选题]酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜（）放热油中炸。A . 复炸一次B . 用漏勺托住C . 油温应高一些D . 油温应低一些

[单选题]酥炸菜肴的质感特点是（）。A . 外酥里嫩B . 外焦里嫩C . 外脆里嫩D . 外酥里韧

[单选题]炸制不挂糊的菜肴时应用旺火（）锅复炸。A . 热油B . 温油C . 大油D . 凉油

[单选题]纸包炸最显著的味感特点是（）。A . 口味咸鲜B . 口味浓厚C . 口味浓香D . 原汁原味