原料以（）作为主要导热体，经旺火→文火→旺火三个过程加热，成菜具有熟嫩的质感，这种方法叫烧。

[单选题]焖是原料以（）为主要导热体，经大火到小火的长时间加热，成菜酥烂软糯、汁浓味厚。A .水B .油C .汽D .火

[单选题]原料以（）或蒸汽为导热体，以糖作为主要调料，成菜软糯带甜的烹制方法叫蜜汁。A .水B .油C .盐D .火

[单选题]制作熘腰花，需用旺火（）成热的油划油，才能达到质感脆嫩的特点。A . 7～8B . 3～4C . 4～5D . 5～6

[判断题] 焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。A . 正确B . 错误

[单选题]以油为主要导热体的烹调方法有（）。A .炒、炸、炖、扒、烧B .熘、扒、爆、烧、炖C .炸、炒、熘、爆、贴D .炒、炖、炸、熘、扒

[单选题]下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。A .烩、炒、汆B .烧、煨、煮C .炖、炒、焖D .爆、炒、汆

[单选题]“烹”菜要油量（）、旺火热油，要复炸。原料炸好，即应调味，卤汁收紧，立即出锅。A .少B .多C .短D .差

[单选题]下列原料中适用于旺火速成法的原料是（）。A .河鲜类B .根茎类C .软嫩类D .硬老类

[单选题]正宗扒制法火候的运用是旺火烧开，（）扒制入味，勾流芡大翻勺成菜。A . 小火B . 大火C . 旺火D . 急慢火

[单选题]旺火的特征是（）。A .火焰高而稳定，呈白黄色，光度明亮，热气逼人B .火焰高而摇动，呈白黄色，光度明亮，热气较大C .火焰低而稳定，呈红黄色，光度较暗，热气不大D .火焰低而摇动，呈蓝红色，光度暗淡，热气很小