发面皮面团碱度鉴别常用的方法是指（）、（）、（）。

[填空题] 发面皮的特点是（）、（）、（）、（）。

[填空题] 发面皮成品“五欠”是（）、（）、（）、（）、（）。

[问答题] 制作广东发面皮的关键是什么？

[填空题] 发面皮的性质一般情况下是（）。

[主观题]制作酥皮面点较常用的皮面是()。A．水油皮B．酵面皮C．水面皮D．水蛋皮

[单选题]制作酥皮面点较常用的皮面是（）。A .水油皮B .酵面皮C .水面皮D .水蛋皮

[填空题] 水油酥皮面团的性质是：水油皮带有（），酥心（）。

[单选题]脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展，（）。A .质量提高B .体积增大C .重量增加D .体积减少

[单选题]搅拌脆皮面包面团时，要求（），以使面坯形成最大膨胀值。A .调制均匀B .搅拌充分C .和制均匀D .调和均匀

[判断题] 搓时脆皮面包成型常用的工艺方法之一。A . 正确B . 错误