腌制剂的作用有。

常见的腌制剂有哪些?A. 食盐B. 糖、醋C. 硝酸盐、亚硝酸盐类D. 磷酸盐

[判断题] 在腌制过程中，在腌制剂作用下，首先要形成溶液，然后通过扩散和渗透作用进入食品组织内，从而降低食品内的水分活度，提高渗透压，进而抑制微生物和酶的活性，达到防止食品腐败的目的。A . 正确B . 错误

[问答题] 腌制过程中食盐有哪些防腐作用？

亚硝酸在腌制肉制品中的作用有（）A. 发色B. 抑制肉毒菌繁殖产毒C. 产生腌肉制品特有的风味。D. 抗氧化E. 防止肉色变绿

[填空题] 复合磷酸盐在腌制中的作用有（）等。

[填空题] 在腌渍保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列方法选择合适腌制剂、（）、提高温度、提高溶质浓度和降低被腌制物的厚度。醇类和烃类是与风味无关的物质。在烟熏成分烃类中，（）、二苯并蒽是致癌物质。

[问答题] 腌制方法有。

食盐和食糖作为食品腌制剂的防腐机理是什么?(详细回答)食盐和食糖作为食品腌制剂的防腐机理是什么?(详细回答)

[填空题] 肉的腌制过程中亚硝酸盐的作用有（）、（）、（）。

[多选题] 可起靶向作用的制剂有（）A . 复乳B . 口服乳剂C . 脂质体注射液D . 毫微粒注射液E . 肌内混悬型注射液