[问答题] 请简述硝酸盐和亚硝酸盐在腌肉中的主要作用？
【多选题】亚硝酸盐在肉制品中的作用包括()A. 乳化作用B. 防腐作用C. 增加风味作用D. 保水作用E. 护色作用
[单选题]为什么要在肉制品中添加亚硝酸盐或硝酸盐A．因肉制品易腐败变质，为了防腐作用而添加B．为肉制品能保护鲜红色良好感官性状，作为发色剂而添加C．肉毒梭菌中毒减少D．为增强肉制品特有的风味而添加E．以上都不是
亚硝酸盐作为护色剂在肉制品中所起作用有A. 发色作用B. 增味作用C. 增加营养D. 抑菌作用
[单选题]在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为（）。A .绿色B .鲜红色C .黄色D .褐色
[单选题]我国规定硝酸盐与亚硝酸盐用于肉制品不得超过( )A.0.3g/kgB.0.03g/kgC.3mg/kgD.0.3mg/kgE.0.03mg/kg
[单选题]我国规定硝酸盐与亚硝酸盐用于肉制品不得超过( )A.0.3g/kgB.0.03g/kgC.3mg/kgD.0.3mg/kgE.0.03mg/kg
11在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为（ ）A. 绿色B. 鲜红色C. 黄色D. 褐色
肉制品加工中加入亚硝酸盐不起什么作用( )A. 发色B. 抑菌C. 增强风味D. 抗氧化
[问答题] 简述肉制品中亚硝酸盐的测定原理。