肌红蛋白的氧合和氧化作用及对肉色的影响。

[名词解释] 氧合肌红蛋白

[单选题]氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。A .鲜红，褐色B .褐色，褐色C .褐色，鲜红D .鲜红，鲜红

[问答题] 肌红蛋白在氧的作用下的呈色反应？常见的肉色变化？

[问答题] 简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？

[问答题] 比较肌红蛋白和血红蛋白的氧合曲线，并加以简单的说明。

[名词解释] 氧化作用

[填空题] 鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白（）和血红蛋白（）构成。

[判断题] 煤化作用即氧化作用。A . 正确B . 错误

[单选题]烹调中的氧化作用就是多数（）与氧接触后被氧化。A . 蛋白质B . 维生素C . 脂肪D . 矿物质

[单选题]对橡胶的氧化作用更大的是（）A .炭黑的影响B .软化剂C .温度D .臭氧