[问答题] 磷酸盐提高肉保水性的作用机理是
[问答题,论述题] 论述磷酸盐提高肉保水性的作用机理
肉的保水性能主要取决于肌肉对( )A. 结合水B. 不易流动水C. 自由水D. 水化水
在肉制品加工中常用( )方法提高肉的保水性A. 加盐腌制B. 提高肉的pHC. 机械方法处理D. 添加大豆蛋白
[问答题] 论述影响肉的保水性的主要因素有哪些?
[单选题]肉的保水性能主要取决于肌肉对()的保持能力。A .结合水B .不易流动水C .自由水D .水化水
肉的保水性能主要取决于肌肉对()的保持能力。A. 结合水B. 不易流动水C. 自由水D. 水化水
[问答题] 肉的嫩度、保水性基本概念及其相关影响因素?
蛋白质:肉中少量的蛋白质结合的束缚水碓保水性影响不大,参与肉保水性变化的主要是游离水。2、pH:当pH在5.0左右时,保水性最低,保水性最低时的pH几乎与肌动球