面团发酵中产生的酸性物质最有利的是（）。

[多选题] 面团中产生酸味的杂菌主要是（）A . 醋酸菌B . 酵母菌C . 乳酸菌D . 大肠杆菌

[单选题]人体内代谢过程中产生最多的酸性物质是（　　）。A.酮体B.磷酸C.碳酸D.尿酸E.乳酸

[单选题]面团经过发酵之后，其PH值比发酵面团（）A . 增加B . 降低C . 相同D . 低发酵室温而定

[单选题]（）是啤酒发酵过程中产生的主要醛类。A .甲醛B .乙醛C .丙醛D .丁醛

[单选题]老肥发酵面团容易产生酸味，需用（）来中和。A . 碱B . 糖C . 油D . 盐

[判断题]发酵面团时尽量采用鲜酵母有利于钙和铁的吸收。（）A.对B.错

[问答题] 面团发酵的目的。

[填空题] 发酵面团一般要求在～30℃之间，这个温度不仅适于（）的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。

[判断题] 夏季面团发酵时间应长，冬季面团发酵时间应短。A . 正确B . 错误

[判断题] 盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。A . 正确B . 错误