大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。

[单选题]大米淀粉含量高，淀粉颗粒小，糊化温度（）以上。A . 62°CB . 72°CC . 82°CD . 92°C

[填空题] 淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。

[问答题] 什么是淀粉的糊化？为什么需要糊化？

[判断题] 在糊化时，谷物原料中的淀粉利用麦芽中的α-淀粉酶边糊化，边液化。A . 正确B . 错误

[判断题] 老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。A . 正确B . 错误

[名词解释] 淀粉糊化

[单选题]下列淀粉颗粒中，糊化温度最高的是（）A .马铃薯淀粉B .玉米淀粉C .甘薯淀粉D . D.小麦淀粉

[问答题] 淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生？

[名词解释] 淀粉的糊化

[单选题]淀粉颗粒发生糊化的基本条件是（）。A .加热和足量的水分B .低温冷冻状态C .在酸性环境中D .高温油炸