适合各种味型烹调，被成为“百味肉”的动物性原料是（）。

[单选题]味重的动物性原料水预熟处理时，应选用（）水锅。A . 沸B . 温C . 凉D . 热

[单选题]烹调动物性原料时，放（）可使原料中钙质分解。A . 酒B . 醋C . 碱D . 盐

[试题]烹调动物性原料时，先加醋可促进原料中()的溶解。A．铁B．钙C．碘D．锌

[判断题] 过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。127、A . 正确B . 错误

[试题]根据原料来源，烹饪原料可分为A．植物性原料和动物性原料B．动物性原料和非生物性烹饪原料C．植物性原料、动物性原料、非生物性烹饪原料和发酵烹饪原料D．非生物性烹饪原料和发酵烹饪原料

[单选题]烹调动物性原料时，放（）可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。A .酒B .醋C .盐D .糖

[判断题] 走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。A . 正确B . 错误

[判断题] 汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。A . 正确B . 错误

[单选题]动物性原料在划油时，在油温（）时肉呈现灰白色。A . 30～40℃B . 40～60℃C . 65～75℃D . 75℃以上

[判断题] 烹调原料按来源属性分类，可分为：动物性、植物性、矿物性和人工合成原料四大类。A . 正确B . 错误