[多选题] 下列菜肴制作时使用熘芡的有（）。A . 烩乌鱼蛋B . 糖醋鱼C . 白扒鱼肚D . 宫保鸡丁E . 油爆双脆
[判断题] 熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。A . 正确B . 错误
[单选题]制作熘腰花，调味芡汁以（）为宜，以达到质地脆嫩的特点。A . 浇汁芡B . 勾汁芡C . 跑马芡D . 兑汁芡
[多选题] 炒、爆、熘类菜肴的装盘方法有（）。A . 拉入法B . 倒入法C . 覆盖法D . 盛入法
[单选题]熘芡制作，淀粉与水的比例为（）。A . 1：5B . 1：7C . 1：10D . 1：20
[单选题]拌芡法一般用于（）的菜肴制作所进行的施芡方法。A . 无汤B . 少汤C . 中盖汤D . 多汤
[单选题]多用于扒菜的芡汁是（）。A . 包芡B . 糊芡C . 流芡D . 米汤芡
[单选题]脆熘工艺制作菜肴的步骤为（）。A .切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘B .原料加工→投入热油中加热→熘汁C .选料→切配→上厚浆→划油→熘汁D .选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘
[单选题]软熘工艺制作菜肴的步骤为（）。A .切配→煮或蒸→选料→熘汁¬→装盘B .选料→煮或蒸→切配→熘汁¬→装盘C .切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘D .选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘
[判断题]施芡就是将淀粉放入菜肴的汤汁中加热、糊化、增稠。（）A.对B.错