[填空题]

植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。

参考答案与解析：

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影响烹饪原料质量变化的内部因素主要是多种活性酶和植物自身的呼吸作用。（）

[判断题]影响烹饪原料质量变化的内部因素主要是多种活性酶和植物自身的呼吸作用。（）A.对B.错

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    • 动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、（）、自溶作用、腐败作用

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