澄面捏花做好后应用蒸汽作短时间加热，并刷上（），以防止开裂。

[判断题] 低温小风量运行过程应尽量缩短时间，以防止“高温结渣”现象的出现。A . 正确B . 错误

[单选题]爆的操作要选（）原料，一般剞花刀，旺火短时间加热成熟，最后兑汁勾芡。A .脆性B .硬性C .韧性软性D .软性

[单选题]（）法可以在短时间内使花材迅速干燥，并保持原有的形状和颜色。A .食盐包埋B .硅胶包埋C .微波炉干燥D .砂粒包埋

[单选题]装置短时间进料的“短时间”是根据（）确定的。A .不超过30分钟B .不超过2个小时C .不超过一个班D .原料缓冲罐液面

[单选题]以（）的水短时间加热，可形成质地脆嫩型菜肴。A .微沸B .沸腾C .近沸D .温热

[单选题]冬季压缩机短时间停车后，应确保循环水路（），防止冻裂水管。A . 畅通B . 关闭C . 时断时续D . 以上三项都正确

[单选题]不带孔物品用快速压力蒸汽灭菌（132℃）所需最短时间（）。A . 下排气：3min，预真空：3min，正压排气法：3minB . 下排气：5min，预真空：3min，正压排气法：5minC . 下排气：5min，预真空：3min，正压排气法：4minD . 下排气：3min，预真空：2min，正压排气法：3mi

[单选题]加热炉短时间进料中断时采取的措施有（）。A . 加热炉关小火嘴，降温B . 减压破真空C . 塔底抽出口给少量蒸汽，保证炉管温度不超标D . 加大各侧线出装置

[问答题] 短时间停电处理？

[单选题]以生牛(羊)乳为原料，加热到至少132C并保持很短时间灭菌的是( )A.超高温灭菌乳B.奶油C.奶酪D.调制乳E.淡炼乳