菜肴的加工程序通常为原料的选择、验收、初步加工、切配、烹制、（）或腌拌到成菜装盘。

[单选题]菜肴的加工程序通常为：原料和选择、验收、（）切配、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。A .开始加工B .初次加工C .初步加工D .初级加工

[单选题]菜肴的加工程序通常为：原料的选择、验收、初步加工、（）、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。A .切配B .切料C .配料D .备料

[单选题]头菜是由()或较大整形的原料烹制而成的菜肴。A． 高档原料B． 低档原料C． 一般原料D． 植物性原料

[判断题]热菜工艺中红案的主要工作是切配加工红色畜禽动物原料。（）A.对B.错

[判断题]热菜工艺中红案的主要工作是切配加工红色畜禽动物原料。（）A.对B.错

[判断题]热菜工艺中红案的主要工作是切配加工红色畜禽动物原料。（）A.对B.错

[判断题]热菜工艺中红案的主要工作是切配加工红色畜禽动物原料。（）A.对B.错

[单选题]炒制法就是将切配的原料经过快速（）、调味，翻拌均匀成菜的烹调方法。A . 加热B . 调和C . 勾芡D . 上浆

[单选题]鱼肚只有经过（）胀发后才能便于切配加工、烹制加热以及食用。A . 油发水发火发B . 油发碱发水发C . 油发碱发D . 油发火发

[单选题]火腿是用猪的（）为原料，用干腌法经发酵等工艺加工成的腌制品。A . 后腿B . 前腿C . 后爪D . 前爪