制作基础汤汁过程中主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。（）

[判断题]制作基础汤汁过程中主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。（）A.对B.错

[单选题]制作基础汤汁过程中主要利用的是（）。A .糖元的水解作用B .蛋白质的水解作用C .氨基酸的水解作用D .植物胶体的水解作用

[多选题]在制作基础汤汁的过程中主要是利用（）。A.蛋白质的受热水解作用B.鲜味物质的受热水解作用C.碳水化合物的糊化作用D.蛋白质胶体的冷凝作用E.维生素的氧

[多选题]在制作基础汤汁的过程中主要是利用（）。A.蛋白质的受热水解作用B.鲜味物质的受热水解作用C.碳水化合物的糊化作用D.蛋白质胶体的冷凝作用E.维生素的氧

[单选题]水解性指含有蛋白质、脂肪、糖类等的商品，在（）的作用下水解生成新的物质性质。A .盐、碱、酸B .酸、碱、酶C .氧、水、碱D .水、高温、氧气

[问答题] 蛋白质水解？及过程？

[填空题] 蛋白质在烹调过程中水解可使蛋白质更易被人体（），而水解产生的氨基酸和低聚肽有很好的（）作用，可增进食欲。

[名词解释] 蛋白质水解

[名词解释] 蛋白质的水解

[单选题]在蛋白质水解过程中，参与将蛋白质分解成小分子肽的酶属于（）。A.氧化酶B.水解酶C.裂解酶D.转移酶