需要除去血污的原料，飞水前不要拌淀粉，下锅的水温也可稍低。（）

[判断题]需要除去血污的原料，飞水前不要拌淀粉，下锅的水温也可稍低。（）A.对B.错

[判断题] 吊汤的原料应热水下锅，中途不要加水。A . 正确B . 错误

[单选题]焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。A .脂肪B .维生素C .血污D .矿物质

[单选题]下面四项中（）不是原料飞水目的。A . 去除原料的血污和异味B . 使原料熟透C . 去除原料部分水分D . 使原料定型

[单选题]纸包炸原料下锅的最佳油温是（）。A.120℃B.150℃C.180℃D.210℃

[单选题]纸包炸原料下锅的最佳油温是（）。A.120℃B.150℃C.180℃D.210℃

[判断题] 过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。A . 正确B . 错误

[单选题]水提醇沉法可除去A.生物碱盐B.皂苷C.氨基酸D.鞣质E.多糖

[单选题]水提醇沉法可除去（）。A.生物碱盐B.氨基酸C.皂苷D.鞣质E.多糖

[单选题]可除去烹调原料异味的处步处理方法是（）A .出水B .过油C .汽蒸D .走红