面团调制的好坏对于后续的发酵、面包成品质量及出品率均有一定影响。

[单选题]硬质面包成形操作时，不要使用()的干面粉，以防影响成品品质。A．较少B．很少C．过少D．过多

[单选题]下列哪种物质不影响面包面团的调制（）A . 糖B . 油脂C . 香兰素D . 食盐E . 奶粉

[填空题] （）、（）、（）可造成面包成品泻脚。

[单选题]成熟的软质面包成品软硬适中，()。A．要煳要生B．不烂不生C．不煳不熟D．不煳不生

成熟的软质面包成品色泽金黄、()A. 斑马纹B. 由浅至深C. 均匀D. 由深至浅

[单选题]成熟的软质面包成品色泽应()、均匀。A．淡黄B．焦黄C．金黄D．焦黑

发酵法的成品质量要求是A. 水分不超过13%B. 气味芳香C. 无霉臭气D. 杂质不超过1%E. 表面布满黄白色霉衣

[填空题] 面包成品出现烂头现象是（）。

[填空题] 面包成品出现蟾蜍皮的现象是（）。

[填空题] 面包成品出现硬壳的原因是（）、（）、（）。