A. 酸有利于糊化和糖化作用,酸有把淀粉、纤维等水解成糖(葡萄糖)的能力
B. 糟醅中适当的酸,可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖,而不影响酵母菌的发酵能力,叫做“以酸防酸”
C. 提供有益微生物的营养和生成酒中有益的香味物质
D. 酯化作用
[问答题] 简述辅料在糟醅中的作用。
[填空题] 原窖分层堆糟法操作中，在配料使用糟醅时，首先使用的是（）糟醅，最后不加原料的红糟则使用的是（）糟醅。
[单选题]原窖法工艺操作中，在配料使用糟醅时，则首先使用的是底部的（）糟醅，最后不加原料的红糟则使用的是（）糟醅。A . 下层和中层B . 上层和中层C . 下层和上层D . 上层和下层
[判断题] 续渣法：粮醅与酒醅或醅（糟）混合后入池发酵。A . 正确B . 错误
[填空题] 原窖法工艺操作中，一个窖内的糟醅分为上、中、下三层次，实践证明（）糟醅最优，（）次之，（）较差。
[填空题] 原窖法工艺特点为：（），除底糟、面糟外，各层糟（）、（），摊晾下曲后的糟醅仍然（）进行发酵。
[单选题]糟醅从形态上看，应符合“疏通不糙，柔熟不腻”的质量要求，同时使糟醅入窖淀粉能控制在（）的正常范围内。A .13%-15%B .15%-17%C .17%-19%D .19%-21%
[单选题]老五甑操作法中，一般来说糟醅含水量大，拌和前糟醅（大楂、二楂）含水量一般在（）%左右，加料拌和后，水分为（）%左右。A . 60和50B . 62和53C . 65和55D . 68和60
浓香型白酒入窖糟醅的适宜酸度范围为(）A. 1.6～2.2B. 1.8～2.5C. 1.9～2.8D. 1.4～2.0
[填空题] 一甑投入的用粮量与糟醅用量的比例，通常称为（）。