油脂的加工特性油脂的加工特性是指________、________、________、________、热稳定性等。1)可塑性：就是柔软性（用很小的力就可使其变形）即保持变形但不流动的性质。机理：在液态的油中包含了许多固态脂的微结晶，这种固态结晶彼此没有直接联系，互相之间可以滑动。2)起酥性：是指用作饼干、酥饼等焙烤食品的材料可以使制品酥脆的性质，起酥性是通过在面团调制过程中阻止面筋的形成，使得食品组织比较松散来达到起酥作用。3)融合性：是指油脂经搅拌处理后油脂包含空气气泡的能力或称拌入空气的能力；是制作含油量较高的糕点的重要性质。4)乳化分散性：指油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性质；5)稳定性：是油脂抗酸败变质的性能。

油脂的加工特性

油脂的加工特性是指________、________、________、________、热稳定性等。

1)可塑性：就是柔软性（用很小的力就可使其变形）即保持变形但不流动的性质。机理：在液态的油中包含了许多固态脂的微结晶，这种固态结晶彼此没有直接联系，互相之间可以滑动。

2)起酥性：是指用作饼干、酥饼等焙烤食品的材料可以使制品酥脆的性质，起酥性是通过在面团调制过程中阻止面筋的形成，使得食品组织比较松散来达到起酥作用。

3)融合性：是指油脂经搅拌处理后油脂包含空气气泡的能力或称拌入空气的能力；是制作含油量较高的糕点的重要性质。

4)乳化分散性：指油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性质；

5)稳定性：是油脂抗酸败变质的性能。