烹饪原料质地老或形态大的，火力应适当控制（）些。

[判断题] 质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。A . 正确B . 错误

[填空题] 原料罐压力低应适当开大原料罐（）。

[判断题] 当铁水温度偏低时，前期枪位控制应适当低些。A . 正确B . 错误

[判断题] 干货原料与鲜活原料相比，质地干、硬、老韧。A . 正确B . 错误

[判断题] 质地较老的原料挂糊时，糊的浓度应稠一些；较嫩的原料，糊的浓度应稀一些。A . 正确B . 错误

[填空题] 炉热时，铁口眼应适当开（）些。

[判断题] 焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。A . 正确B . 错误

[单选题]烹饪原料的食用价值是指它的（）、口味、质地等。A .使用价值B .营养价值C .利用价值D .观赏价值

[判断题] 双面织物的缝头应适当宽一些，折边适当少一些。A . 正确B . 错误

[判断题] 要根据原料的性质适当掌握焯水时间，如原料体积的大小、质地的老嫩等。有特殊气味的原料应与其他原料分开，以免味道污染。A . 正确B . 错误