在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）或（）浸硫的方式进行护色处理。

[填空题] 在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）的方式进行护色处理。

[单选题]酱菜常用酱油、糖色或（）进行着色。A .番茄酱B .红曲米C .色素D .红花粉

[填空题] 糖煮前的硫处理中常用的亚硫酸盐有（）、（）、（）。

[单选题]果脯是将鲜果直接用糖液浸煮后，晒干或烘干的（）。A . 酱状制品B . 半干性制品C . 干性制品D . 液体制品

[填空题] 果蔬干制原料的处理：（）、硫处理、浸碱脱蜡。

[填空题] 为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行（）处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。[填空题] 为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行（

[单选题]嫩小原料的初步熟处理着色方法是用（）下锅焯煮A . 小火温水B . 旺火冷水C . 旺火沸水D . 小火清水

[多选题] 为达到护色目，果品原料处理中采取的护色措施是（）A . 排除氧气B . 排除二氧化碳C . 抑制酶活力D . 抑制果实呼吸

[判断题] 红扒是在烹调时用酱油或糖色着色，其成品呈酱红色。A . 正确B . 错误

[单选题]（）使长期以来运输过程中的装卸瓶颈得以改善或解决。A . 托盘B . 叉车与货柜的配合C . 叉车D . 叉车与托盘的配合