干煎是将刀工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入热底油锅中，用（）将两面煎制成菜的技法。

[单选题]煎制法是将刀技成形的原料，进行码味挂糊（也有不挂糊的）入热底油锅中（）煎至成熟的工艺技法。A . 一面B . 两面C . 上面D . 下面

[单选题]将主料用调料腌渍，再拍粉或挂鸡蛋糊（或鸡蛋液），用油煎至两面金黄，再放入调料和汤汁，然后用微火烧尽汤汁成菜的烹饪方法是（）。A . 煮B . 煎C . 塌D . 烧

[判断题] 煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。A . 正确B . 错误

[单选题]干煸是指将原料放入少量油锅中煸干水分，原料（），只调味不勾芡的技法。A . 不上浆B . 需上浆C . 需挂糊D . 需码味

[单选题]干煸是指将原料放入（）油锅中煸干水分，原料不上浆，只调味不勾芡的技法。A . 少量B . 多量C . 大量D . 足量

[单选题]软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料，进行（）调味，挂蛋糊（蛋清或全蛋糊），放入温油锅中复炸成菜，配味碟的技法。A . 加热中B . 加热后C . 基本性D . 决定性

[判断题] 清炸是将经刀工处理的原料进行基本调味，不挂糊，直接入热油锅复炸至熟的方法，食时配味碟。A . 正确B . 错误

[判断题] 清炸是将原料用调料腌渍，不挂糊，不拍粉，正确掌握油温。A . 正确B . 错误

[单选题]（）是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。A . 家常饼B . 炸糕C . 油饼D . 水煎包

[单选题]“爆”就是将脆性原料放入中等油量的油锅中，用（）高油温快速加热的一种烹调方法。A . 旺火B . 中火C . 高火D . 低火