（）是指有规则、有节律地连续剁的方法，是制作茸、泥的专门刀法。

[单选题]制作肉茸采用的刀法是（）。A . 排剁B . 跟刀剁C . 拍刀剁D . 砧剁

[单选题]茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。A . 弹性B . 形状C . 颗粒大小D . 口感

[单选题]泥茸的加工方法主要用排剁法、刀背砸法或（）。A .斩法B .拍法C .抖刀法D .旋刀法

[单选题]制作牛肉茸泥加入蛋清，是为提高茸泥的弹性和（）。A . 硬度B . 嫩度C . 韧度D . 色泽

[单选题]剁亦称（），剁刀法也是制作家庭餐时的一种常用的基本刀法。A .斩B .夯C .断D .砍

[单选题]制作茸泥的最佳温度是（）左右。A . 2℃B . 10℃C . 11℃D . 12℃

[单选题]制作牛肉茸泥不能添加的料是（）。A . 盐B . 水C . 蛋液D . 猪膘肉

[多选题] 下列原料中适合制作茸泥的是（）。A .山药B .土豆C .芹菜D . D.豆腐E .虾仁

[单选题]泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斩法以及（）等一系列加工工艺制成泥茸状。A .抖刀法B .旋刀法C .过水D .过罗

[单选题]下列不适宜制作茸泥的原料是（）。A . 里脊B . 奶脯C . 对虾D . 外脊