清炸主料加工形状以（）为宜。

[单选题]清炸菜肴的油温以（）℃为宜。A . 160～180B . 200～210C . 210～220D . 220～230

[单选题]清炸时，主料以质地细嫩，（）的动物性原料为主。A . 肉味充分B . 鲜味充分C . 香味充分D . 脏气味充分

[判断题] 清炸是主料不需挂糊处理，只需用调料腌入味后，入油锅中炸制的一种烹调方法。A . 正确B . 错误

[判断题]返沙的主料通常都先炸至酥脆。（）A.对B.错

[判断题]返沙的主料通常都先炸至酥脆。（）A.对B.错

[单选题]菜肴组配中原料形状遵循辅料服从主料、辅料形状近似于主料形状的原则依据的是（）A . 相似相配B . 相异相配C . 相同相配D . 相互配合

[单选题]将主料经炸制后，撒上白糖或将炸好的主料放入糖溶液中，裹匀糖溶液而成菜的烹饪方法称之为（）。A . 拔丝B . 挂霜C . 扒D . 烩

[单选题]软炸选用质地鲜嫩、新鲜、无异味的（）原料作为主料。A . 动物性B . 植物性C . 海鲜D . 动植物性

[单选题]清炸法的技法特点是（）热油复炸。A . 不码味B . 不切配C . 不挂糊D . 不配味碟

[单选题]腊肠初加工的熟制方法以（）为宜。A . 煮B . 烤C . 蒸D . 炸