掌握火候就是利用不同的热源、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具，根据烹饪原料的性质、烹调方法以及（）要求，对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一定时间的烹制加热。

[单选题]要熟练掌握各种（）和烹调加热器具的使用方法是火候运用的要点之一。A .着衣加热装置设备B .制汤加热装置设备C .烹调加热装置设备D .火候加热装置设备

[单选题]燃用不同品种的燃油，加热温度也不同，在雾化加热器中的温度应按( )。A．该油品的密度确定B．该油品的分离温度确定C．燃油的黏温曲线图的进机黏度确定加温温度D．该油品的闪点确定

[单选题]不同的烹饪原料进行烹调时必须用不同的（）。A .方法B .火力C .火候D .油温

[单选题]烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的（）、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）A . 热度（火色）B . 热度（火力）C . 温度（火力）D . 温度（火色）

[填空题] 电加热器按其结构不同可分为（）加热器和（）加热器。

[多选题] 按加热源的不同，可以分成（）几种不同类型的蒸发。A . 真空蒸发B . 离子束蒸发C . 电子束蒸发D . 粒子束蒸发E . 常压蒸发

[问答题] 比较混合式加热器与表面式加热器的不同点。

[问答题] 电加热器按其结构不同可分为哪两种加热器？

[填空题] 按用途不同，换热设备可分为（）、（）、（）、（）和加热器五种。

[填空题] 掌握火候就是在菜品烹调过程中合理有效的控制加热的时间、温度的强弱、（）。