茸是先将原料切成（）后，再采用排刀法斩得更细称之为茸，现用碾碎机代替。

[单选题]制作肉茸采用的刀法是（）。A . 排剁B . 跟刀剁C . 拍刀剁D . 砧剁

[单选题]制作鸡肉茸泥时需要先将原料（）。A . 切成颗粒B . 去除筋络C . 加盐稍腌D . 加酒去腥

[单选题]茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。A . 弹性B . 形状C . 颗粒大小D . 口感

[判断题]山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。（）A.对B.错

[判断题]山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。（）A.对B.错

[单选题]泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斩法以及（）等一系列加工工艺制成泥茸状。A .抖刀法B .旋刀法C .过水D .过罗

[单选题]运用反斜刀法切成的段称之为（），适用于炒、爆菜的辅料料形。A . 柳叶段B . 骨排段C . 雀舌段D . 瓦形段

[判断题]鱼肉中细刺较多的原料不能加工成鱼肉茸。（）A.对B.错

[判断题]鱼肉中细刺较多的原料不能加工成鱼肉茸。（）A.对B.错

[单选题]平刀法成形原料平滑、宽润而薄扁，行业中又称之为（）或批。A . 片B . 切C . 剞D . 剁