蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。

[判断题] 搅打蛋白时，过分搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使其保持气体的能力下降。A . 正确B . 错误

[单选题]鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有()。A．延伸性B．软化性C．收缩性D．比延性

[主观题]鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有延伸性。此题为判断题(对，错)。

[单选题]调制蛋清浆时，不能（）搅打蛋清，以免因起泡而降低黏度。A . 慢慢B . 用力C . 太少D . 太多

[名词解释] 鸡蛋蛋白的起泡性

[判断题] 蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。A . 正确B . 错误

[填空题] （）是衡量蛋白泡沫灭火剂起泡能力的指标。

[单选题]过分珩磨气缸孔会破坏精加工后的（）A .圆度和圆柱度；B .粗糙度；

[单选题]以下能够提高蛋白质起泡能力的措施是（）A . 使蛋白质的浓度为12%~18%B . 加热C . 使pH值远离等电点D . 加入低浓度的NaCl溶液

[单选题]起泡的原因很复杂，但均和气体有关，（）易产生氧化泡。A . 高火炉温过高B . 小火炉温过高C . 临界温度偏高D . 预热带升温过慢