搅打蛋白时，过分搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使其保持气体的能力下降。

[单选题]蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。A .蛋白胶体物质的弹性B .蛋白胶体物质的韧性C .已形成的气泡D .面糊的结构

搅打蛋泡时,下列能稳定蛋泡的成分是 ()。A. 食盐B. 奶油C. 糖D. 脂肪酸

[单选题]鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有()。A．延伸性B．软化性C．收缩性D．比延性

搅打蛋泡面团宣选择新鲜蛋的原因是()。A. 盘黄中卵磷脂含量高B. 蛋清中水分含量高C. 蛋清中浓厚蛋白含量高D. 蛋清中稀薄蛋白含量高

搅打蛋泡面团宜选择新鲜蛋的原因是()。A. 蛋清含量高B. 稀薄蛋白含量高C. 浓厚蛋白含量高D. 蛋黄含量高

[单选题]调制蛋清浆时，不能（）搅打蛋清，以免因起泡而降低黏度。A . 慢慢B . 用力C . 太少D . 太多

[主观题]鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有延伸性。此题为判断题(对，错)。

在搅打蛋糕糊时，加入适量的蛋糕乳化剂，其作用是（ ）A. 利于蛋液发泡B. 使蛋液拌入较少的空气C. 帮助泡沫稳定D. 包括A和C

[单选题]盐析法分离蛋白质的原理是A．破坏蛋白质一级结构B．破坏蛋白质二级结构C．破坏蛋白质水化膜而改变溶解度D．使蛋白质发生变性沉淀E．使蛋白质电荷发生改变

[填空题] 搅拌西点奶油通常使用的加工设备是（）、也可搅打蛋液、和面、拌馅等。