搅打蛋泡面团宜选择新鲜蛋的原因是()。

搅打蛋泡面团宣选择新鲜蛋的原因是()。A. 盘黄中卵磷脂含量高B. 蛋清中水分含量高C. 蛋清中浓厚蛋白含量高D. 蛋清中稀薄蛋白含量高

[单选题]制作蛋泡面团打蛋白时，加入（）可提高蛋泡的稳定性。A . 面粉B . 油脂C . 炼乳D . 塔塔粉

搅打蛋泡时,下列能稳定蛋泡的成分是 ()。A. 食盐B. 奶油C. 糖D. 脂肪酸

[单选题]蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。A .可缩短B .需延长C .与20℃以上时一样D .成倍增长

[单选题]打蛋机最适宜调制的面团是（）A . 液体面浆B . 酥性面团C . 韧性面团D . 水面团

[单选题]制作蛋泡面坯抽打蛋液时应（）方向抽打。A .顺时针B .逆时针C .始终顺一个D .任意

[单选题]制作蛋泡面坯抽打蛋液时应（）方向抽打。A.顺时针B.逆时针C.始终顺一个D.任意

[单选题]制作蛋泡面坯抽打蛋液时应（）方向抽打。A.顺时针B.逆时针C.始终顺一个D.任意

[单选题]制作蛋泡面坯抽打蛋液时应（）方向抽打。A.顺时针B.逆时针C.始终顺一个D.任意

[判断题] 搅打蛋白时，过分搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使其保持气体的能力下降。A . 正确B . 错误